Alguns cuidados básicos na cozinha garantem alimentos seguros para o consumo.
Água, sabão, detergente... Sempre gostamos de ter tudo à mão quando o assunto é manter a cozinha limpa. Mas, os especialistas alertam: cozinha limpa não é sinônimo de alimentação segura. Além de higienizar muito bem panelas, utensílios e equipamentos, é importante lembrar que existem outros cuidados que devemos ter ao manipular os mais diversos ingredientes e preparações.
Segundo a especialista em qualidade dos alimentos Dafna Kann*, existem alguns perigos muito comuns na cozinha que poderiam ser evitados com cuidados básicos. Ela ensina que para fugir do risco é necessário conhecer quais são as ameaças: “Os contaminantes dos alimentos são divididos em três categorias, de acordo com sua origem: química (quando um produto químico entra em contato com o alimento), física (quando um objeto cai no alimento) e biológica (quando ocorre proliferação de bactérias, fungos, parasitas)”, conta.
Não são raros os casos de contaminação de origem física: um fio de cabelo que pode cair enquanto se refoga o arroz, uma lasca de esmalte que pode soltar ao sovar a massa do pão, ou ainda uma pedrinha misturada ao feijão que pode passar despercebida durante a limpeza. Para evitar essas situações tão desagradáveis, a orientação é prender bem o cabelo, utilizar luva descartável de forma adequada e separar atentamente as impurezas dos grãos.
Outro fator de risco habitual nas cozinhas é o abuso de temperatura, que pode resultar em contaminação de origem biológica. Um exemplo é quando se deixa um alimento esfriando por muito tempo em cima do fogão ou da pia antes de levá-lo à geladeira. A dica da profissional para evitar o risco de deterioração é guardar os alimentos ainda quentes (não fervendo), em uma temperatura que se consiga encostar a mão sem se queimar. “O importante é respeitar a faixa de temperatura segura para os alimentos, que é abaixo de 5° C (temperatura média da geladeira) e acima de 65° C”, explica a especialista. “Por isso, a recomendação é sempre cozinhá-los até atingir 70°C (por inteiro)”.
Se o objetivo é manter as preparações expostas, como em um restaurante por quilo, deve-se garantir que a temperatura do alimento seja superior a 60°C, e o tempo de permanência no buffet não pode ser superior a 6 horas. Caso o alimento seja mantido em uma temperatura inferior, o tempo de exposição cai para 1 hora.
Para as preparações frias, como maioneses e peixes crus, a regra é outra. Elas devem ser mantidas em uma temperatura abaixo de 10°C por no máximo 4 horas.
Fique atento e, ao comer fora de casa, questione os funcionários do restaurante sobre as medidas de higiene que são adotadas no local.
* Dafna Kann é nutricionista, especialista em qualidade dos alimentos e diretora da Qualinut.