Desmistificando os aditivos

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Desmistificando os adtivos

Substâncias como maltodextrina, lecitina de soja e soro de leite são importantes para a qualidade dos produtos alimentícios. Saiba por quê.

Adicionados ao longo das etapas de produção de alimentos, eles têm diferentes funções, entre elas evitar que se deteriorem ou percam sabor, cor e textura. “Os aditivos cumprem papéis específicos e são adicionados em quantidades testadas e aprovadas de acordo com padrões de segurança”, diz Airton Vialta, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). “Muitos deles são nutrientes, embora não sejam adicionados com esse propósito, mas sim para dar cor, sabor, consistência ou funcionar como agente antioxidante”, ele complementa. É o caso do ácido ascórbico que aparece nos rótulos. Ele nada mais é do que a vitamina C – e ao entrar na fórmula dos produtos evita a oxidação e garante a segurança até a data de validade indicada.

“É importante considerar que, em qualquer lugar do mundo, antes de ser utilizado, todo e qualquer aditivo passa por testes, por meio dos quais as agências de segurança estabelecem a dosagem máxima a ser utilizada”, conta Airton. O pesquisador lembra que os alimentos são preparados na indústria de forma similar à de qualquer receita feita em casa. Então, ao longo do processo, os aditivos podem, por exemplo, restaurar a cor eventualmente perdida durante a preparação. Ou, no caso de um espessante, evitar uma textura exageradamente aquosa de um produto. “Quando fazemos escolhas, inclusive de produtos in natura, temos um nível de exigência, preferimos a fruta ou o vegetal de aparência mais atraente. O que a indústria faz é garantir o padrão desejado pelo consumidor quando seleciona os produtos nas prateleiras”, explica Airton. “Ou seja, o uso dos aditivos não é uma simples escolha das empresas, mas uma necessidade.”

No Brasil, seja para garantir a segurança alimentar, mantendo longe micro-organismos, ou para manter características sensoriais, os aditivos têm seu emprego justificado e controlado por normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).1 E vale lembrar que grande parte deles tem origem natural, caso dos destacados a seguir.

Maltodextrina

Trata-se de um carboidrato resultante da hidrólise do amido de milho ou da fécula. Nesse processo, a maltodextrina forma uma determinada quantidade de mono e dissacarídeos (dextroses equivalentes): quanto mais quebrada, maior a formação de dextrose equivalente e, portanto, maior o potencial de dulçor desse ingrediente. A substância, porém, só pode ser comparável ao açúcar quando apresenta mais do que 20 dextroses equivalentes. Na tecnologia de fabricação de alimentos, a maltodextrina tem papel relevante para dar homogeneidade e encorpar a mistura, além de aumentar a vida útil dos produtos. É de fácil digestão e, sendo uma fonte de energia, é muito usada, por exemplo, em produtos destinados a atletas.

Lecitina de soja

Emulsificante natural, é formada por um conjunto de moléculas de gordura, sobretudo os fosfolipídios. Numa receita que leva gordura e água, por exemplo, a tendência é esses ingredientes ficarem separados. A lecitina de soja entra justamente para formar uma emulsão e facilitar essa mistura, ou seja, ela ajuda a dar liga às substâncias.

Soro de leite

A rigor, o soro de leite é um ingrediente, não um aditivo. É um subproduto da fabricação de queijos. Na transformação, as partes sólidas são separadas por centrifugação e concentração. Seu reaproveitamento pela indústria de alimentos tem impacto positivo inclusive no meio ambiente, porque ele deixa de ser despejado em rios, por exemplo. O soro de leite traz em sua composição água, lactose, proteínas, sais minerais e vitaminas do grupo B – apresentando, portanto, alto valor nutricional.