Movimento global busca reduzir a quantidade de açúcar

Com o objetivo de diminuir o ingrediente em seus produtos, indústria adota iniciativas tecnológicas

Por Regina Célia Pereira, para Estúdio Abril Branded Content
Movimento global busca reduzir a quantidade de açúcar
Com menos açúcar: o desafio é entregar produtos saborosos, saudáveis e sem diferenças sensoriais significativas

No Brasil, o apetite por doces é antigo. Há indicações de que a preferência tenha relação com a fartura de cana-de-açúcar dos tempos coloniais, moldando nosso paladar. Destaca-se também a influência dos portugueses e da sua doçaria.


Dados da última pesquisa de orçamentos familiares, a POF (2008-2009),[1] revelam que 61% dos brasileiros extrapolam o limite de açúcar considerado saudável. A orientação da Organização Mundial da Saúde (OMS)[2] é que o consumo diário não ultrapasse 10% das calorias diárias do ingrediente, ou seja, em uma dieta de 2 000 calorias, a ingestão deveria ser de, no máximo, 50 gramas. “Isso não inclui o açúcar naturalmente presente nos alimentos, caso da lactose e da frutose, encontrada nas frutas”, explica a nutricionista e chef Márcia Terra, membro da diretoria da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban). A POF mencionada mostra ainda que a maior parte do consumo, 56,3%, resulta da adição em casa.


Para acertar nas colheradas

Excessos não combinam em nada com saúde, conforme alertam as evidências de que doses açucaradas além da conta aumentam o risco de males cardiovasculares.[3] Também no caso da obesidade o impacto não é de se menosprezar: ainda que seja um problema desencadeado por uma junção de fatores, o exagero no doce sempre aparece como estopim para o ganho de peso.[4]


Daí o movimento que busca diminuir o teor de açúcar nos industrializados. Trata-se de um acordo voluntário firmado entre a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) e o Ministério da Saúde. “Entretanto, o açúcar exerce funções diferentes em cada categoria de alimento que vão além de adoçar”, diz João Dornellas, presidente executivo da Abia, contribuindo para textura, volume, cor e preservação dos produtos. Até em preparações salgadas ele pode ser bem-vindo para realçar o sabor, atenuar a acidez e estabilizar a mistura de óleos.


Cremildo Oliveira, químico da área de lácteos da Nestlé Brasil, ressalta ainda os avanços tecnológicos que permitem reduzir o açúcar sem prejuízos ao paladar. “Foi desenvolvido um processo inovador de hidrólise dos cereais integrais”, comenta. Nesse novo sistema, enzimas específicas quebram o cereal sem agressão ao grão integral contido nos produtos. “Assim se formam alguns monossacarídeos que trazem dulçor”, diz. O método tem sido usado na linha Nesfit.


Um harmonioso blend de especiarias, entre as quais figura a baunilha, é mais uma estratégia adotada para incrementar os aromas. Afinal, o olfato tem papel essencial na degustação. “Devemos entregar produtos saborosos, saudáveis e sem diferenças sensoriais significativas em relação às formulações anteriores”, salienta Cremildo Oliveira. O ideal é saber, por meio de pesquisas, se a população aprova as novidades.


Além do plano de redução de açúcar por parte da indústria, faz sentido estimular a economia nas colheradas no dia a dia. Uma sugestão é incentivar que sucos, chás e mesmo cafés sejam degustados sem adição de açúcares. Aos poucos, o paladar se habitua a descobrir novos sabores, como mostra um estudo publicado no American Journal of Clinical Nutrition.[5] Nele, os autores confirmam que diminuir a porção diária de açúcar modifica a percepção do sabor doce – sem diminuir o prazer proporcionado pelo ingrediente. Ou seja, não é preciso exagerar na dose para ter deleite.


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Referências
[1] Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF. Disponível em: [www.ibge.gov.br/estatisticas-novoportal/sociais/saude/9050- pesquisa-de-orcamentos-familiares.html?=&t=microdados]
[2] Organização Mundial da Saúde (OMS). Diretriz: Ingestão de açúcares por adultos e crianças. Disponível em [www.paho.org/bra/images/stories/GCC/ingestao%20de%20acucares%20por%20adultos%20e%20criancas_portugues.pdf]
[3] Yang Q, Zhang Z, Gregg E W, et al. Added Sugar Intake and Cardiovascular Diseases Mortality Among US Adults. JAMA Internal Medicine. 2014. Disponível em [jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/1819573]
[4] Morenga LT, Mallard S, Mann J. Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. British Medical Journal. 2013. Disponível em [www.bmj.com/content/346/bmj.e7492]
[5] Wise PM, Nattress L, Flammer LJ, Beauchamp GK. Reduced dietary intake of simple sugars alters perceived sweet taste intensity but not perceived pleasantness. The American Journal of Clinical Nutrition. 2016. Disponível em [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26607941]


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