O pão francês continua sendo um dos alimentos mais presentes na mesa dos brasileiros, mas já divide espaço com receitas que valorizam grãos ancestrais, fermentação natural, novos sabores e texturas. Ao mesmo tempo, cafeterias, padarias, restaurantes e grandes redes enfrentam o desafio de atender um consumidor cada vez mais exigente, sem perder qualidade, agilidade e controle dos custos.
Como transformar essas mudanças em oportunidades para o setor de alimentação? A resposta passa pela integração entre ingredientes, conhecimento técnico e tecnologia, tema central do PIN Food Experience, realizado nesta quarta-feira (4), em São Paulo, reunindo três grandes empresas do setor: Prática, IREKS do Brasil e Nestlé Professional.
Durante o encontro, especialistas apresentaram soluções que vão da escolha dos ingredientes ao preparo e à finalização dos alimentos. A proposta foi mostrar como a inovação pode ajudar os estabelecimentos a diversificar seus cardápios, melhorar a produtividade, reduzir desperdícios e manter o padrão de qualidade, independentemente do tamanho da operação.
Um dos exemplos dessa transformação está nas cafeterias, que deixaram de ser apenas locais para tomar café e passaram a oferecer experiências gastronômicas ao longo do dia. Além da bebida, o consumidor procura pães especiais, croissants, sanduíches e produtos artesanais. Para os estabelecimentos, isso representa novas oportunidades de negócios, mas também exige organização, treinamento e equipamentos adequados.
Tecnologia brasileira ganha espaço no mercado internacional
De Pouso Alegre, no Sul de Minas Gerais, a Prática desenvolve soluções para atender desde pequenas cafeterias até grandes redes de alimentação. A empresa exporta equipamentos para mais de 50 países e mantém operações próprias nos Estados Unidos, no Chile e na Europa, com base na Alemanha.
Parte dessa trajetória está ligada aos investimentos em pesquisa e desenvolvimento realizados no Brasil. A empresa mantém laboratórios próprios e parcerias com instituições de ensino e tecnologia, entre elas o Instituto Nacional de Telecomunicações (Inatel), em Santa Rita do Sapucaí, que contribuiu para o desenvolvimento da tecnologia de micro-ondas aplicada aos fornos de alta velocidade, conhecidos como speed ovens.
Esses equipamentos combinam micro-ondas e circulação de ar aquecido em alta velocidade, permitindo preparar ou finalizar alimentos em segundos ou poucos minutos, conforme a receita. A tecnologia possibilita atender pedidos com agilidade, sem a necessidade de manter grandes quantidades de produtos prontos no balcão.
Outro exemplo são os fornos combinados, que utilizam ar quente, vapor ou a combinação dos dois para diferentes preparações. Além da versatilidade, os equipamentos permitem registrar parâmetros de preparo, como tempo e temperatura, facilitando a repetição das receitas e a manutenção do padrão de qualidade.
A conectividade também faz parte desse processo. Por meio da plataforma IOK, desenvolvida pela Prática, redes de alimentação podem acompanhar equipamentos remotamente, distribuir receitas e atualizar parâmetros de preparo entre unidades localizadas em diferentes regiões.
“Na Prática, trabalhamos para simplificar processos, padronizar resultados, inovar e integrar soluções que atendam às necessidades das cozinhas profissionais. Investimos em pesquisa e desenvolvimento no Brasil, com laboratórios próprios e parcerias como a que mantemos com o Inatel, que contribuiu para o desenvolvimento da tecnologia dos nossos fornos de alta velocidade. É essa capacidade de inovação que nos permite levar tecnologia brasileira a mais de 50 países, com operações próprias nos Estados Unidos, Chile e Europa”, afirma Willian Garcia, diretor de Marketing da Prática.
Grãos ancestrais e fermentação natural abrem novas oportunidades
Se a tecnologia transforma a maneira de produzir, os ingredientes também acompanham as mudanças no comportamento do consumidor. A busca por novos sabores, aromas, texturas e informações sobre a composição dos alimentos tem levado a indústria e os profissionais da panificação a revisitar técnicas tradicionais e explorar novas possibilidades.
É nesse cenário que a IREKS do Brasil aposta na diversificação do portfólio das padarias, com ingredientes e soluções que permitem incorporar novidades à produção diária.
Entre os exemplos apresentados estão o Pão Ancestral de Espelta, elaborado com uma espécie de trigo de origem antiga, o Pão de 10 Brotos e as soluções de massa madre, que permitem incorporar características da fermentação natural a diferentes receitas, inclusive ao tradicional pão francês.
A valorização desses produtos também representa uma oportunidade de diferenciação para padarias e cafeterias. Entretanto, a inovação precisa considerar as condições reais de produção, o custo dos ingredientes, a demanda e a rentabilidade dos negócios.
Outro desafio está na dependência brasileira de trigo importado, que deixa a cadeia de panificação exposta às oscilações cambiais e aos preços internacionais da matéria-prima. Nesse cenário, diversificar produtos e buscar alternativas de maior valor agregado pode contribuir para ampliar as oportunidades comerciais.
Para a IREKS, o desenvolvimento de novos ingredientes deve estar acompanhado de orientação técnica, permitindo que o panificador transforme tendências em produtos que possam ser incorporados à rotina do estabelecimento.
Como destacou Darcy Holanda, da IREKS do Brasil, no roteiro de sua apresentação, a inovação precisa ir além do lançamento de novos produtos:
“Porque inovar na panificação não é apenas criar um novo pão. É criar novas possibilidades para quem produz, para quem vende e para quem consome.”
Da escolha dos ingredientes à experiência do consumidor
A integração entre as três empresas foi o ponto central do PIN Food Experience. Enquanto a IREKS contribuiu com seu conhecimento sobre ingredientes e panificação, a Nestlé Professional participou com produtos e aplicações voltados ao foodservice. A Prática apresentou tecnologias que ajudam a tornar o preparo mais eficiente, ágil e padronizado.
“Nestlé Professional busca oferecer soluções que atendam às diferentes necessidades do mercado de foodservice, contribuindo para operações mais práticas e eficientes. Nosso portfólio reúne produtos versáteis, que ajudam os profissionais a otimizar processos e explorar novas possibilidades para seus cardápios. Além disso, a padronização é fundamental para garantir qualidade, sabor e consistência nas preparações, independentemente do volume de produção. A parceria com a Prática e a IREKS reforça essa proposta, conectando diferentes expertises e soluções para contribuir com o desenvolvimento do mercado de foodservice”, afirma Thaís Abdo, Gerente Executiva de Foods para Nestlé Professional®.
As demonstrações culinárias permitiram aproximar essas diferentes competências, mostrando como o desenvolvimento de receitas, a escolha das matérias-primas e os equipamentos podem trabalhar de forma integrada.
Para uma grande rede de alimentação, essa combinação significa a possibilidade de oferecer um produto com características semelhantes em unidades localizadas em diferentes cidades. Para uma pequena cafeteria, pode representar a oportunidade de ampliar o cardápio e finalizar alimentos conforme os pedidos, aproveitando melhor o espaço e a estrutura disponível.
Em ambos os casos, a tecnologia não substitui o conhecimento dos profissionais. Ela contribui para que receitas, técnicas e processos sejam executados com maior controle e regularidade.
Mais do que apresentar novidades, o encontro colocou em discussão os caminhos de um setor que precisa conciliar mudanças nos hábitos de consumo, produtividade, qualidade e viabilidade econômica.
A conexão entre ingredientes, desenvolvimento de produtos e tecnologia aponta para um futuro em que inovar não significa apenas criar algo diferente, mas encontrar soluções que façam sentido para quem produz, para quem vende e, principalmente, para quem consome.
Sobre Nestlé®
A Nestlé tem mais de 100 anos de atuação no Brasil e segue renovando seu compromisso com a sociedade, como força mobilizadora que contribui para levar nutrição e bem-estar para bilhões de pessoas, criar um ambiente de inclusão e oportunidade para milhares de brasileiros e ser o produtor de alimentos mais sustentável do país. A empresa emprega mais de 30 mil pessoas no Brasil e tem 16 unidades industriais em operação localizadas nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Bahia, Pernambuco, Goiás, Rio Grande do Sul e Espírito Santo, além de 12 centros de distribuição e mais de 70 brokers (responsáveis por vendas, promoções, merchandising, armazenamento e distribuição).
Comprometida com boas práticas que vão do campo à mesa do consumidor, a companhia conta com milhares de produtores fornecedores participando de programas de qualidade nas cadeias de cacau, café e leite, que garantem uma produção sustentável e que traz modernidade ao campo. Além disso, mantém iniciativas nas fábricas como minimizar a utilização de água e energia e reduzir as emissões, ações de reflorestamento e inovações contínuas em embalagens cada vez mais sustentáveis. A Nestlé Brasil está presente em 99% dos lares brasileiros.
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